关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有多年的历史了。左思《三都赋》中有四川火锅记录，可见其历史至少在年以上。《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。后来火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他*庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅多个，应邀品尝者达余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。火锅的类型多种多样，发展到现在有四川火锅、重庆麻辣火锅、广东海鲜火锅、羊蝎子火锅等，高度满足了现代人各种口味。
火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大热情和兴趣。作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，不但取材多样、吃法灵活、精细相宜而且价位适中，可适应各类消费者的不同需求。随着社会发展，人民生活水平不断提高，人们更注重饮食文化，寻求美食已成为人们普遍的心理需求。在此基础上，人们的饮食需求更追求多样化、个性化，还倾向于追求新奇时尚的消费理念。于是，现今的火锅饮食行业中，不断出现各式各样新奇的火锅品牌，既能在竞争激烈的市场中脱颖而出，又能满足消费者的猎奇心理。一、产业发展现状
我国火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表。1、依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常可以分为六大派系：川渝火锅、北方火锅、粤系火锅、台式小火锅、云贵火锅；海南椰子鸡锅和韩式火锅等。现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，兼具麻和辣的特点，声名远扬。2、火锅店遍布全国，行业竞争格局分散。年全国火锅门店达到40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超60%，是最大火锅细分品类。3、在火锅市场，大众市场份额最大，但中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速最快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。4、火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定；中游火锅调味市场增速较快，行业集中度较高，头部企业优势明显；下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖和自热火锅兴起。成本管控与门店扩张成为火锅经营的关键。（一）生产现状我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%。年我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%，远高于北方火锅及其他火锅。北方火锅占整体火锅市场比重为14%，粤系火锅占整体火锅市场比重为12%。下图为海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手等火锅品牌合计市场份额为7.2%。其中海底捞市场份额为3.4%，远高于其他品牌;德庄、呷哺呷哺市场份额均为1.0%;小龙坎、刘一手市场份额均为0.9%。成都佐川急便物流咨询有限公司数据分析得出：年我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，收入集中在-元。据统计，其中21-25岁火锅消费人群比重为25.17%，26-30岁火锅消费人群比重为27.92%;-元火锅消费人群比重为27.50%，-元火锅消费人群比重为36.08%。火锅消费人群年龄分布情况火锅消费人群收入分布情况二、火锅产业发展前景展望（一）火锅未来发展趋势火锅行业是具有自己特征的产品类型和普通的麻辣烫、酸辣粉等相比是不同的类型，针对的客户群体也不同。相比之下火锅行业有更广泛的顾客群。分析火锅未来发展趋势有以下几点：1、追求新奇特仍是核心趋势。追求“新奇特”是市场上普遍存在的一个发展趋势，并且是一种持续的趋势。任何行业都在竭力追求“新奇特”，火锅也不例外，重庆火锅由于爱好者众多，投资者自然不在少数，所以这个行业的竞争是远比我们看到的更激烈，因此，火锅店想要出众就得开动脑筋，打造“新奇特”的火锅店。年，利用“新奇特”成功爆火的火锅案例不在少数，比如凭借热情洋溢的舞蹈在抖音爆火的张辉映，还有敲门火锅，用一块木板将两个陌生人分隔开来，只需轻轻敲响，门板就会自动落下，能让食客体验一场充满惊喜的美丽邂逅。这些成功的案例都在有力地证明，纵使市场竞争再激烈，“新奇特”的事物也总能赚够眼球，所以，年以来，火锅店还得继续创造新意，才能获得生存发展权。2、强调火锅文化，追求品牌深度。截止年10月31日，成都佐川急便物流咨询有限公司首席行业分析师刘晓源研究员通过对以往火锅开店运营和发展进行分析和总结后发现，过去大多数火锅店的运营都十分单一，即只注重一些看得见的、外在的东西，比如不断改良店面的装修，邀请明星到店打卡，制造话题，或者是打造浮夸、引人入胜的新菜，这些方式的确能对火锅店的发展起推波助澜的作用，但是，这是一个追求深度的市场，那些外在的东西的确能给顾客留下深刻的印象，但却不能留下深远的印象，但要想发挥自身优势，还得从文化入手。即火锅店应该将火锅文化融入其中，深挖品牌背后的文化价值，将美味与文化融为一体，在对外输出美味的同时，也不忘输出自己的品牌文化，一个有文化的火锅品牌，就像一个有内涵人一样，你跟他相处得越久越会发现这种相处很惬意自在，你会逐渐被他散发出的魅力所吸引，从而在心底认可他。所以，在打造品牌时，不要停留在表面，而应该追求品牌的深度，做一个有涵养的品牌。（二）火锅未来发展趋势数据化火锅行业未来发展趋势还有一个重点转折就是数据化，相信大家都了解，现在大数据时代下新时代的快速变化，现在就有很多人会利用网络数据开火锅店，数据化也很明显的显现出了数据的作用，对于火锅店这样的行业来说，网络数据会让店铺开的相比轻松一些。因为在销售火锅的过程中拿实际的数据去做对比，或者是一些意外情况不清楚的也会因为有数据化变得清晰明了好处理。（三）火锅发展趋势规模化餐饮行业近年来已出现规模化。不只是火锅行业，像现在的奶茶品牌就会利用规模口碑去吸引客户。那么火锅行业要面临和应该发展的就是规模化，也就是随着大众的潮流去走，大家都觉得这一家火锅店很好，那么火锅店的名声口碑在了把它扩大规模化，在各地都开一家这样的火锅店有多受欢迎可想而知。（四）火锅行业发展趋势大众化现在火锅行业的发展趋势来说已经是可以算得上大众化了，相比于其他的餐饮类型火锅是人尽皆知。那么随着现在时代的继续加快发展人们已经不是像以前的那样节简的生活，而是对现代化生活的物质要求越来越高。选择快餐或是在外就餐的人也越来越多，那么这样的情况就是现在火锅行业的优势，火锅行业也会依据经济实惠的优势去占据市场扩大发展，火锅行业也将大众化。三、典型火锅味型分析很多商家都关心这样的问题：火锅人均消费多少、锅底类型哪个更受欢迎等，通过这些问题可以把握整个行业的大概情况和趋势，这里我们以上海地区的消费者数据为例，给大家分享一些餐饮大数据作为参考，颇具代表性。锅底味型一般我们去火锅店我们都会首先考虑锅底，锅底味型有麻辣，骨头，清汤等。那么哪种锅底味型在消费者中是比较受欢迎的呢？从图中我们可以看到：选择“麻辣/香辣”的顾客最多，其次是“骨头汤”，再次是“清汤”和“酸辣”，这些都是在市面上受欢迎的味型。之前也提过多次，疫情后麻辣味型的受欢迎程度更是飞速增长，占据火锅市场大头。蘸酱类型火锅的一大特点就是顾客可以自己通过选择蘸酱来自己调口味，许多品牌也曾在网上不断被网友提起“蘸酱很好”，甚至个人调味各种不同的配方，为吃火锅增添了几分生趣。通过分析大数据，分析消费者在这方面的消费情况，我们可以看到芝麻酱，香辣酱和香菜是比较受欢迎的。客单价客单价是进店顾客的人均消费，他可以体现这个行业的顾客的消费水平。在我们的数据集中可以看到，年到年火锅客单价的情况，为了形成对比，我们同时也分析了在中式餐厅消费的客单价变化。如下图：可以看到，虽然两者都呈上涨趋势，但火锅的上涨趋势更加大，从年开始，火锅的客单价第一次追上中式餐厅消费的客单价，后面一直保持领先。分析有两个原因：1、火锅的原料成本的上涨。火锅的原料包括火锅底料和火锅食材，火锅食材又包括：畜肉类，禽肉类，蔬菜类，菌菇类和海鲜类等，这些原料价格的上涨会使得价格随着上涨。2、火锅人力成本的上涨。众所周知，火锅行业的龙头老大“海底捞”一直以服务质量好而出名，由此带动了整个火锅行业的服务质量的整体上升，在这过程中，想必服务成本也会增加，由此带来了客单价的上升。3、火锅受众的增多。更多顾客为火锅买单。客单价的上涨不单单体现了成本的上涨，也体现了火锅的受众群体越来越庞大，整个行业是在上升期，顾客也愿意在这方面买单。四、主要问题及风险分析（一）主要问题1、火锅企业急需重视人力资源建设人力资源建设已经成为火锅行业进一步发展的瓶颈，很多火锅店的老板都把服务员当付钱的劳动力，不会去考虑员工对于火锅店经营的重大作用，这一点完全应该参考海底捞火锅员工管理模式。甚至为什么很多火锅店挖海底捞的普通员工来当大堂经理，海底捞为表现优异的员工的父母每月还提供生活补贴，普通员工住的是电脑、电暖气等设施齐全的标准公寓，只有把以前的劳动力资源变成人力资源，让火锅店服务员变成一个有门槛，而不是有手脚都能干的职业，这才能发挥火锅店人力资源的优势，这样的火锅店发展才有源源不断的动力。整个火锅店加盟才能顺风顺水地发展。2、加盟店总部职责不清晰，盲目扩张现象严重。很多新兴火锅连锁店在本地经营几年以后就试图短期内从地方品牌变成全国品牌，自身火锅研发、物料配送、技术力量等尚未达标的情况下急于扩张，盲目发展火锅加盟店，通过降低加盟费用甚至免费加盟等具有吸引力的口号让很多投资者“欢心不已”。加盟商的选择上失去严格把关，虽然一段时期内门店的布局增加不少，但是管理、资金、技术上等问题也越发暴露，总部和加盟店经营也都陷入困境，火锅店加盟原本是一种双赢，现在却无疑是一种“双伤”！而这只是有协会管理的火锅，其他地区的一些新兴火锅更是有过之无不及。3、模仿比创新更容易。火锅菜品是一个火锅企业经营的重点，但是菜品加工工艺简单，很容易被复制，经常是市场上出现的畅销菜品，其他企业立即争先模仿，导致同质化严重，结果很多火锅企业索性就不在菜品研发上加大投入，而等待对手的创新，最终导致火锅企业乃至整个行业缺乏创新意识和创新积极性。这无疑影响火锅在与中餐和快餐竞争中处于不利地位。4、火锅行业从业人员素质底下。似乎餐饮业都面临这样的情况，农民工、下岗工人等无学历，职业技能的人群都向餐饮业集中，原本是一种被动的接受，但是很多火锅店还都招聘这种素质底下的人群，原因就是成本支出低，这一下变成主动吸收了。从业人员的素质底下，导致行业就变成低端产业，从而影响了整个行业的服务水平和发展（二）风险分析。火锅的最主要的原材料分为底料和食材。对于底料，现在大多数火锅餐饮都是提前封装、再加以配置的，一般不存在较大的风险。对于食材，则与自然因素有关，例如可能由于冬季时间太长，时蔬产量较低，导致食材大幅涨价的风险。还有所需锅制品、人工市场等，这些行业发生了变动都会对火锅行业产生加大的风险，大多数风险导致的结果是火锅行业的成本上升。五、*策措施建议（一）研发和引导很重要。首先，要打开火锅的生意之门，必须解决吃火锅容易上火的难题，如某品牌重庆火锅，广告语：奇就奇在吃了不上火，其在锅底里加入了几十味中药材来平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感觉很舒服，目前在全国发展了多家分店，生意非常火爆，同时商家还需在消费习惯，消费观念方面加以引导，例如，北京东来顺唰肉，夏天的生意也出奇地好，他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累后喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。”（二）节能降耗措施很关键餐饮企业在淡季的利润很大一部分是节约出来的，而不是挣出来的，如某一家火锅店，因当地的水费高达15元/吨，为了节约成本，把每天洗菜的水用于洗地和冲厕所等，光水费每月就为该店节约1千多元，又如餐饮的一线员工多数来自全国各地，离家较远，可以每年把员工的探亲假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季启用学生暑期兼职、临时工、计时工也值得尝试。（三）充分利用好各种资源为了充分的利用好火锅店上午的一切资源，调查认为，火锅企业要想在淡季生存，必须不断创新、增加服务项目，灵活经营，提高火锅的附加值，应根据地理位置的不同来调整，如店开在商务中心地段的，可聘请中餐厨师，中午增加炒菜，商务套餐等，在人口流动大的地方，还可早上卖早餐，中午卖快餐等都可以发挥许多资源进行增收创利。成都有一家火锅连锁公司，早上在自己每家分店门口卖特色包子，每天上午门口买包子的人群早早的就排起了长龙，成了火锅店门口的一大奇观，不仅增加了收入，提升了人气，更重要的是让消费者更了解了餐厅，无形中拉近了与顾客的距离。（四）淡季更应做足特色不断开发火锅系列产品来做足火锅特色，如开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如冰火锅、养颜锅等；也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅，滋补排*的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。最近，在西安发现了一家叫“红屋”的小涮涮吧，非常有创新，这家店的老板为了简化锅底，降低锅底成本，他把火锅的味道主要集中在调料碗上而非锅底，这样一来他把锅底成本降来了，一般其他火锅店的锅底售价在30元左右，有的还不一定能保本，而他的锅底在只售6元的情况下还有钱挣，光这个便宜的锅底就吸引不少客源，同时他还在油碟碗上做足文章，比如采用的是鸳鸯油碗，人家的广告语都是这样打的，“您吃过鸳鸯火锅，但不一定吃过鸳鸯油碗”，两种不同的味道，一边是芝麻酱味型，一边是用鲜椒做成的鲜椒味，这个味型今年非常流行，鲜鲜的，辣辣的一股清香，吃起来十分的过瘾，加上简单时尚的装修风格，开业以来更是天天排队，生意好的不得了。夏季，由于气候炎热，很多人会感觉胃口不佳，如果能在您的火锅店品尝到各式美味的火锅、菜品，消费者的胃口必定大开。顾客自然也会纷至沓来。（五）用服务细节取胜去过成都的朋友也许对“海底捞”三个字并不陌生，这家总部在四川简阳市的火锅店，以细节、服务取胜。在成都创造了一年四季连续十年排队的奇迹，成为成都火锅市场上的一张餐饮名牌，在海底捞菜品“全都可以”点半份，而且量并“不少”。不过，最让人难忘的还是服务——等座本来是令人心焦的事情，但在这里“变成了一种享受”，排队时有冰水、果盘、瓜子、豆浆、柠檬水供你“免费食用”，有棋牌“供你娱乐”，美甲、擦鞋“全部免费”。还有表演等，整个用餐过程也让人“很舒服”，在这里，你能“充分体会到上帝的感觉”。还有他们从不做宣传，而是经常为附近的商铺，写字楼免费送豆浆、柠檬水等，以此来拉近与顾客的距离，培养顾客的消费忠诚度。这种服务和营销的方式的确值得借鉴。（六）行业发展趋势分析1、连锁加盟依然是主流火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。2、随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多。企业虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此，只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。3、中央厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用目前很多连锁火锅企业都建立了中央厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工等成本的提高，只有最大的营业面积才能获得最多的利润。而让中央厨房承担更多的食品加工工作，如净菜的加工、肉类加工、丸类的加工，既便于控制产品质量，又节约了门店场地，使人员解放出来更多的投入经营，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。4、风险投资将更多的进入火锅行业中国经济的持续高速增长给国内风投公司带来了发展契机，一方面国内的风投机构在企业、*府、居民的支持下发展的如火如荼，同时中国的创投市场也在近几年吸引了世界的瞩目，越来越多的风投公司开始将目光转移到了新型传统消费领域。餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前进非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化，连锁化，标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐，从最早的小肥羊、小天鹅到现在的呷哺呷哺等等。相信随着更多优秀火锅企业的涌现，各类投资将越来越多的进入火锅领域。综上分析，火锅业与其他行业一样，也面临三大层面的问题：一是赢利模式的创新；二是突破利润的瓶颈；三是食品安全的策略。好的赢利模式需要以目标市场的顾客价值创造为依据，构筑从环境到产品以及服务体系，并不断地升级与强化，从而形成可持续性发展的核心竞争力。当前的市场特征己经从商品经济转向了产品经济，产品经济意味着小众化消费阶段。消费者开始追求有个性、有特色、有品位的产品。这个阶段，企业要从服务大众转向服务小众，可理解为过去是“为大众服务”，而将来是“为部分人服务”，精准目标群体打造定制服务。到了小众化消费阶段，企业与企业之间的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需求，并根据这种独特的需求来制定企业战略，并开发出相应差异化的产品和服务，强化消费者品牌忠诚度。对于企业而言，需认清扩张规模不是最终目的，目的是稳定持续盈利。而这则取决于企业是否有能力挖掘顾客的潜在需求，与顾客走在一起。在以往的规模时代，企业追求规模、追求增长速度以获得有利的竞争环境；但是，随着技术创新、顾客消费能力提升、商业模式改变等因素，企业竞争的关键已经不再是大和小、快与慢的关系，而是创新、创造与变革的关系。今天，企业需要真正关心的问题是：企业的利润增长是否稳健？企业与哪些优势与顾客体验感及利益在一起？值得注意的是，互联网+火锅已悄然萌芽面市。互联网+火锅，大多人第一印象是团购及外卖等运营模式，运用互联网手段精准传达信息，搓合商家与消费者之间的供需关系匹配。然而，市面上逐渐出现一些新颖的互联网+火锅模式，打造顾客消费总金额＝食材的成本价＋用餐时间费用新型盈利概念。北京一家火锅店，率先运用此种运营模式，每天座无虚席。据一位员说：在这里坐八个小时才能跟传统火锅店的消费金额一样价，除非你在这里涮的全部是牛羊肉。比如，步入这家火锅店，需先拿一张卡，是店里消费的凭证。先选择锅底，有他们自己的锅底，还有第三方锅底——海底捞、刘一手等，可以购买很多品牌的底料。选完底料后，就开始进店内的“生鲜超市”选菜，冷柜上的菜价所震撼着所有人——湖南*辣丁一份4条，11元；山东白菜四两3元；内蒙锡盟羊肉现切四两16元等，菜品价格着实实惠新鲜。出超市时，只要把所有的菜，端到一个叫“智盘”的机器上扫描挂帐，3秒挂帐成功，然后推着小车就去餐桌就餐时间开始计费，互联网技术深度衔入消费模式中。三人14个菜，用餐2小时，结账时候系统自动减去15分钟（15分钟是留给选菜＋结账的时间），共花费元。与传统火锅店消费相比，价格不相上下，但用户不仅方便且可自主看菜选菜。这难道这是传说中的：重塑了火锅行业的盈利模式？食材不赚钱，只赚时间费用？当然，这是火锅店在当前“互联网+”趋势下的创新探索方法之一，其中一些新颖的思维值得我们传统火锅商家综合自身情况借鉴与参考。但“互联网+”趋势下，传统火锅行业面临的盈利模式转型与升级已迫在眉睫。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇